在之前几周的古菜菜谱中，我们接连介绍了几种做法非常简单的菜肴，基本都是炒肉片级别的。虽然方便了大家复原古菜，但可难坏了写稿的老信。
四方敷衍终于算是写完了，本周，又迎来了更加简单的素炒豆腐……老信极度抓狂中。
我们在之前的“蒋侍郎豆腐”和“八宝豆腐”中，已经介绍了很多很多关于豆腐的知识了。
这周又双叒叕要说豆腐，那我们.干脆来说说豆腐的分类吧。
南北豆腐，口味最地道简单地说，豆腐都是豆浆加凝固剂制成的，本质没有什么不同。可是市场上的豆腐不止一种，口感和味道都有很大的差异。
究其原因，是豆腐的凝固剂、含水量和制作过程的区别。我们华夏民族对吃从来是兢兢业业的，那么好吃的豆腐怎么能一概而论，当然要吃出点花样才行！
豆腐作坊原来中国的豆腐基本只分两类——南豆腐和北豆腐，说学术一点就是石膏豆腐和盐卤豆腐。两大流派形成了豆腐菜的基本格局。
石膏豆腐，顾名思义，凝固剂选用的是石膏，也就是硫酸钙。石膏豆腐非常软嫩，口感也细腻。
南豆腐南方做豆腐的方法主要是炖煮，做汤，这也和石膏豆腐的性质息息相关，因为太软嫩，根本没法炒，一炒就碎还下汤，吃起来比较败兴。
蟹黄豆腐，用的就是南豆腐图片来自：全景网北方的物资不丰富，像笋子、腊肉、雪菜这些适合炖豆腐的东西都不多，一般人家更舍不得用肉来烧豆腐菜，所以豆腐大多是炒食或者凉拌，这就要求豆腐有一定的韧度和硬度。
盐卤豆腐就是适合北方烹饪方法的类型。盐卤主要是氯化镁，这种凝固剂本身有一定的甜味，所以盐卤豆腐含有特殊的卤水香，一炒就尤其明显。
北豆腐图片来自：全景网另外，盐卤豆腐的含水量比较高，结构不如石膏豆腐来的致密，说俗话就是不禁煮，故而北方比较少用豆腐做汤。
麻婆豆腐图片来自：全景网其实无论是石膏豆腐还是盐卤豆腐，都可以做成不同含水量的产品。
经过实验，含水量过高，豆腐的豆腥味比较大，口感也不好；含水量太低，口感粗糙，做出的豆腐表面也不好看。一般1:6的石膏豆腐最为平衡，盐卤豆腐则含水稍高。另外，盐卤豆腐因为成品率低，所以它的民间价格通常比石膏豆腐高一点点。
特别指出的是，盐卤虽然有点清甜的滋味，但是如果过量食用则会中毒，严重者还会丧命。《白毛女》里的杨白劳就是喝盐卤死的。
杨白劳，好惨一男的图片来自：电影《白毛女》所以如果没有足够的经验或者指导，不建议大家自制盐卤豆腐，还是买成品比较放心。
对了，给大家出一道题：如果发现身边的人盐卤中毒，除了送医院之外，还有什么急救办法吗？
现在超市里还有一种豆腐，叫内酯豆腐，这是用葡萄糖内酯作为固定剂做的豆腐——这种材料便于用温度控制豆腐的固化，质量较为稳定，所以特别适合工业化生产。
内酯豆腐特别细腻，拌凉菜的时候没有渣渣的口感，也是深受欢迎的。
唯一可惜的是内酯豆腐有微微的酸涩感，即使目前的工业生产已经在最大化地避免了，但风味仍然不如传统的南北豆腐。
凉拌内酯豆腐叫豆腐，不一定是豆腐在南方，还有一种“甜树叶子豆腐”，也叫鬼豆腐。和豆腐长得一样，还有点像果冻，颜色深绿。
这种豆腐并不是用“甜树叶子”做凝固剂，而是根本用树叶作为主料，完全没用豆子成分。这种甜树叶子，民间称为斑鸠树，或者豆腐树，大名叫交让木，是交让木科的一种植物。
豆腐树这种植物的果胶含量比较高，汁液很容易凝结成块，不过质感就和真正的豆腐差得比较多了，它口感更像是果冻或者凉粉。
这种树叶豆腐蛋白质含量不低，有一定营养价值，原来是山民的代食品，现在逐渐又成了云贵一带农家菜的明星了。
甜树叶子豆腐的制作过程还有一种大家一定吃过的豆腐，就是日本豆腐。
这也是一种不是用豆子制作的豆腐。日本豆腐还有个别名，叫“玉子豆腐”，玉子是日本对鸡蛋的叫法。
没错，日本豆腐其实是种鸡蛋制品，模仿豆腐的形状和质感。工业生产的日本豆腐里也添加有植物蛋白的成分，所以也不能说它一定不含豆子成分。
日本豆腐市场上其他常见豆腐最近几年，市场上还出现了两种新的豆腐，一种是很多层的“千页豆腐”，一种是很多眼儿的“脆豆腐”这两种本质上都是豆腐，不过做法是完全工业化的。
千页豆腐是用现成的大豆蛋白粉做的，并非用豆子，所以营养成分和豆腐不完全一样，也许理解成一种“蛋白薯片”更合适；素炒千叶豆腐脆豆腐是用油炸过的豆腐干加氢氧化钠等材料使其膨化，然后再中和酸碱形成的特制豆腐，口感上比较独特，适合做凉菜。
脆豆腐还有一种和脆豆腐口感类似的食品，叫烤麸，有些人也以为它是豆腐。
上海名菜四喜烤麸图片来自：全景网还有名字类似的鱼豆腐，是用鱼肉和植物蛋白为主材制作的；奶豆腐其实就是奶酪，和豆腐无关；臭豆腐是腌制或发酵的豆腐，我们去年讲过，亦不赘述。
至于本周这道“荷叶豆腐”，还是用盐卤豆腐最为适合。
荷叶豆腐，还是我们领导做的图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历其实很简单，反向思维就好了，就是灌下大量的豆浆，让豆浆在胃里和盐卤反应成豆腐，降低盐卤本身的化学活性。估计感觉会很撑，不过也比毒死强。
当然，这是千百年来的民间智慧，虽然非常有效，但还是建议您一旦发生中毒，先送医院。活体实验可不是闹着玩的！
来做荷叶豆腐吧原料：卤水豆腐200克，春笋50克，口蘑50克，黄酒20毫升，白糖10克，盐5克步骤：1.豆腐切成厚圆片，控水后备用，口蘑、笋切片备用2.锅中做油，6成热时，下豆腐片炸至两面焦黄，捞出备用3.锅中放少许底油，将炸豆腐与春笋、口蘑、黄酒、糖、盐一同下锅4.略微翻动豆腐后加100毫升水，大火烧开后转中火5.待汤汁殆尽时，关火即成你们那儿还有什么特色豆腐吗
