土家十大碗（食在湘西）

或许可以这么理解，湘西的诗情画意是种味觉，精致的口感就是它的标志。就譬如我面前的这道“打鼓皮”，又称“打骨皮”，得用湘西土生的牛，剔下肋骨边的肉去做，一头健壮的牛也不过剔得几十斤而已。大师傅用精妙的刀法将牛肉切成匀称的细条，焯水爆炒，生抽、老抽、黄酒沥过，便是一地香气四溢的世界。小红椒、小青椒、鲜花椒、野山椒，一股脑儿地撒下去，湘人的蛮霸就滋滋地山响了。这种辣，是鸡爪抓挠的那种，却又分明带着鲜爽——一条条牛肋骨肉，在萝卜干和小米椒的助力下，那的鲜都沁出来了。热油淋过的汤汁又是极麻的，一勺下去要把舌头都酥下来了，却还让人停不下来。“人间百味，辣属第一。”那味道比辣更辣，我自造了一个词，称之为“火鲜”，火辣辣不假，却又是极鲜的。这道菜显然对于我这“江浙人士”辣度超标，但在湘西却是司空见惯的。湘西东南西三面环山，北有洞庭湖，一年三百六十五天两百多天有雨，溽热潮湿。湘西人吃辣椒是为了去湿气、养脾胃，早在清初便有记载。这倒像是这里妹子汉子的性格——爽利，豪气，要把虚情和客套赶跑了似的。

打鼓皮岳母直叫好吃，翻了翻锅里的肉，却发现下面一层是炒萝卜，不免有些失望。我倒是笑了，之前听店家介绍说，他们做土家菜就是习惯上肉下菜的，是因为从前土家祖先生活贫困，为节省物料，就形成了用素菜垫底、荤菜覆面的饮食传统，这也是“土家十大碗”的基本样式。土家十大碗，起源于民间节庆办酒的十道菜式，凡遇到岁时节令、婚丧嫁娶、乔迁起屋、添丁进口，必会用自家的鸡鸭鱼肉，备好十口蓝边碗装盛，遂成固定餐仪的。菜式各地有所差异。而这“打鼓皮”，应该就是当地的“一大碗”了。

说完湘西的食，再说说湘西的饮。

沱江凤凰古城