古时候，人们通常是坐地上吃饭的，就像在田间地头吃饭一样，因为简陋；而铺席则更显得庄重，席子上的菜也与众不同。民间只有婚丧嫁娶才是大事，也被称为红白喜事，一旦有红白喜事，就能吃大餐，所以吃大餐成了办大事的代名词。大餐主要以“十大碗”为主，丰俭由主家决定。滕州的“十大碗”通常包括扣碗江米鸡、扣碗鱼块、小酥肉、莲子银耳汤、扣碗丸子或四喜丸子、扣碗千子、扣碗酥山药或地蛋、扣碗酥瓠子，以及两道时令炒菜。菜肴荤素搭配，黄花菜或绿菠菜常作为装饰，既美观又丰盈，营养搭配合理，老少皆宜，风味独特。在滕州，丰俭的表现一方面体现在菜肴的盛碗大小上，另一方面则体现在菜的种类上。有些菜肴以青菜或黄花菜作为底盘，酥菜或肉的量很少，一浇上高汤，被人称为“漂汤菜”，经久不衰，甚至影响了媒婆介绍婚事的决定。我曾经吃过一种用油条裹上面糊再炸的扣碗酥油条，特别香脆美味。
后来在潍坊的寿光也吃到过油条调黄瓜，才知道这是当地的名菜。还有一次在济宁吃到酥油条，听说徐州也有这道菜，我对自己的见识又感到有限，佩服厨师的独特创意。在举办红白喜事时，需要请厨师来做菜。民间称厨师为“厨子老师儿”，是一种半职业半业余的身份，平时可能种地或者开小饭馆，有事的时候才会被请去。办红白喜事的厨师可以到各家做菜，而饭店的厨师则坐店等客人。这是古时候祖师爷“太上老君”定下的规矩，一旦接受了职责，就要一直遵守下去。当客人喊“厨子”的时候，厨师会感到不高兴，因为他们整天都在烟熏火燎的环境中工作，又要伺候别人，最担心的就是别人不尊重他们，看不起他们。一旦厨师不高兴，他们可能会在菜的烹饪时间和味道上做手脚，给你一些困扰，让你吃点苦头，以平衡他们的心理。而如果喊“厨子老师儿”，厨师会高兴，因为这样就表示对他们的尊重和礼貌。
小时候，我的私塾先生教我称呼厨师为“俎匠老师儿”，他告诉我商朝的宰相伊尹曾经是厨师，能够调和鼎鼐、燮理阴阳，治理大国就像烹饪小鲜一样。厨师听后非常高兴，愿意给我一些额外的待遇。只是“俎匠”这个雅称，很少听到，多次讨论也无法确定“俎”究竟是“焗”还是“凿”我认为“俎”这个字更合适，因为它既古雅，又贴切。厨师接受任务后，需要去事主家做相关的准备工作：制定菜单、采购食材、支灶、准备菜肴、过油、熬汤。过油就是炸酥菜，可以用鱼、肉、山药、地蛋甚至油条。将食材裹上面糊，放入热油中炸制。由于鱼肉很珍贵，主家平时买的很少，所以厨师接受任务后就得把菜做得更有份量，面糊更厚，用小肉丝、薄鱼块裹上厚厚的芡，炸出来的菜就是酥菜，人们称之为“面疙瘩”熬汤是一项高难度的技术活，汤的味道好坏决定了厨师的水平，关系到他们的声誉。厨师会选择两年以上的老母鸡煮汤，用开水焯煮鸡肉，旺火煮沸两个小时以上，直到汤呈微黄色。
煮好的汤会倒入瓦缸中，去除鸡油，形成通用的高汤。上菜时，根据口味的咸淡，滴入花椒、葱、姜炼制的葱椒油。滕州的“十大碗”在上席之前会先蒸上笼，酥鱼块、酥肉码放在碗中，菜要整齐摆放，底部放上菜作为填充物。上笼蒸的时候需要用大火，蒸出来的菜肴要酥软糯烂而不失形状。揭开笼盖时，快速地倒扣在大碗上，上菜时再迅速将碗反转，适量加入调好的高汤，酥菜外软内酥，高汤恰到好处，尤其是扣肉碗面鲜美光亮，像饺子一样鼓起来，下面藏着的黄花菜或地蛋块更是美味无比。可惜的是，现在再也吃不到那个味道了。白事的“十大碗”也被称为“喝豆腐汤”，是一种很快的吃饭方式，因为时间紧迫，前客要让给后客。在坐席前，执事会带领孝子在门外的客棚举行“高座礼”，孝子向各方跪拜，表示请亲朋好友坐在高座上，也就是坐在哪里哪里就是高座。坐席时，留出当门首坐的那桌给娘家人，另一桌留给死者的姑舅、表亲或女婿。
