唐人的豪饮是出了名的。在这个轰轰烈烈的王朝存续的历史段落中，酒是开胃剂，它打开了唐人大块朵颐珍馐美馔的胃口。酒是助兴剂，生在莺歌燕舞活色生香的大唐，太需要浮上一大白了，唯其如此，才配得上那个豪放的时代。酒更是燃情剂，初盛中晚四个时期的唐代诗人，哪一个不是用杯中之物换得了生命的灵感？哪一个不是在唱酬应和之中，写出了传诸千载脍炙人口的佳作？。
那么，问题来了，既然唐人如此海量，他们的酿酒工艺又如何呢？。
一坛好酒，是由多种因素构成的，而排在首位的，当然是酿酒的原料。由于黍在北方的广泛种植，产量极高，一般都作为酿酒的主要原料，到了唐代，随着“天下大计，仰于东南”，南方的稻米随之成为酿酒的上好原料，“闻道云安麹米春，才倾一盏即醺人。”杜甫这首《赠严二别驾》的所提到的麹米，即指稻米。当北方的麦浪和南方的稻浪，一起交叠起金黄色的秋收图景，整个大唐也便开始进入到了一个醉人的时刻。
如果说“秫稻必齐”是酿酒的第一步，那么“曲蘖必时”则是关键的第二步，制曲技术的高低，决定了所酿之酒的醇酽程度。在唐以前，制曲的原料主要是小麦，将其蒸熟，用水溲和捣拌，放置阴凉处发酵，制成砖形的曲饼，晒干后就可作酿酒之用。这种以小麦为原料的曲饼又被称作大曲，优点是制曲技术悠久，工艺成熟，缺点则是酿酒时用曲太多而出酒率不高。而随着唐代南方稻米产量的充足，一种相对于大曲而言的“小曲”开始走进酿酒的工艺流程之中。“小曲”的原料是稻米，制曲时，“杵米为粉”，溲和成粉团之后，阴干发酵月余，即成小曲，酿酒时以其溲和糯米压制，出酒率甚高。
秋天是丰收的季节，也是酿酒的季节，“秋摘黄花酿酒浓”，素有“千首湿”之称的晚唐诗人许诨，创作的每首诗几乎都与水有关，这一首则让他的诗歌直接溢出了酒香。当然，对于散布大唐全域的酿酒人而言，一年四季都是制出佳酿的好时节，“从来作春酒，未省不经年”，这是王绩笔下的春酒时刻。“酒醅晴易熟，药圃夏频薅”，这是刘禹锡记录的夏季酿酒。“新雪对新酒，忆同倾一杯”，这是白居易对冬雪酿酒的一份诗化记忆。而最富诗意的酿酒，莫过于《投荒杂录》中记载的许多南方地区的酿酒方式，内中云，“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，实酒罂。密固其上，瘗于陂中，至春涨水满，不复发矣。候女将嫁，因决陂水，取供贺客，南人谓之女酒。味绝美，居常不可致也。”同样，这也是在冬季酿酒，但南方人的这种酿酒方式已经融入了浓浓的亲情，延续至今的绍兴“女儿红”，正是沿用了唐人的这种酿酒技术，千载而下，我们已经无法统计有多少坛这样的美酒送走了一个个出嫁的女儿，但我们相信，舐犊之情在历史的时空里，早已弥漫成醇厚的酒香，千年不散，越久越浓。
白居易这首著名的《问刘十九》，已经成为人们约酒叙旧的委婉表达。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，人们在吟诵这首诗的时候，脑海中立刻会浮现出一幅温馨的候友赴约的画面，但同时，也会对跳进诗人诗行的“绿蚁”二字生出一丝疑惑：绿蚁，莫非是绿色的蚂蚁不成？其实，白居易的这首诗，恰恰道出了唐人酿酒时的一个有趣的环节——漉酒。由于新酿的酒上面浮起酒渣，色微绿细如蚁，所以被白居易趣称“绿蚁”。一般而言，出现了“绿蚁”，便表明酒质初熟，可以开瓮直饮，而若想让酒的色质更加纯美，则需要一道过滤的工序，也就是漉酒的工序。漉酒时，在酒瓮上置一酒床，酒床中空，绷以滤巾，亦称漉巾，将带有浮渣的初酒一舀舀倾倒于漉巾之下，一点点滤去浮渣，让酒徐徐下渗，最终一坛甘冽清香的美酒便酿制完成。当然，漉酒这道工序也可随喝随漉，友人们来饮酒了，可以用一种竹编致密的笊篱临时去除一些浮渣，现漉现喝，也别有一番情趣。
身处开放包容的时代，唐人的酒坊里，已经不单纯地用祖宗传下来的技法酿制出一瓮瓮的美酒，一些舶来的酿酒技术尤其是西域的酿酒技术，同样也在丰富着唐人的杯觥。随着胡风东渐，唐人不仅对胡饼这类面食司空见惯，许多酒类诸如白兰地、葡萄酒，也开始受到唐人的喜爱，尤其是饮葡萄酒，更是成为王公贵族身份的象征。事实上，中原人对产自西域的葡萄酒并不陌生，《博物志》载“西域有葡萄酒，积年不败，彼俗云：‘可十年饮之，醉弥月乃解’”，而说到将葡萄酒的酿制方法传入中原，则是在唐太宗平定高昌之后，史载，“及破高昌，收马乳蒲桃，实于苑中种之，并得其酒法。帝自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”唐太宗这位马上天子，在将帝国的疆域拓展得空前广大的同时，也以“天可汗”海内百川的胸怀吸纳导入了西域的酿酒之法，让唐人的杯中之物有了更丰富的内容。和汉人白酒的酿制工艺不同，葡萄酒遵从葡萄自然发酵的原理，无需用曲糵，喝起来口感甘美，在唐代，尤以当时的凉州葡萄酒最为著名，据说唐穆宗饮过此酒后，曾对其大加赞赏，称“饮此酒顿觉四体融合，真‘太平君子也’。”。
当大唐的酒香在空气中愈积愈浓，无论是宫廷还是民间，都涌现出许多酿酒的名匠，自唐始，朝廷更是专设了酝酿机构，由光禄寺负责，下设良酝署统领宫廷和京城官府用酒。宫廷御用酒坊当然不乏酿酒的高手，但让唐太宗啧啧称赞的酒，却来自一位身边重臣的家酿，他，便是以直言进谏著称的魏征，“醹醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败”，这首诗，正是唐太宗赐给魏征的。此诗题下曾有“注”云：“魏征善治酒，有名曰醹醁。曰翠涛。世所未有。”由是观之，魏征不仅是一位忠耿之臣，同时也是一位酿酒大师，据说魏征所酿的“醹醁” 、“翠涛”酒，均用金瓮贮藏十年，味道醇美，已经远远超过了汉武帝时的名酒--—百味旨酒“兰生”和隋炀帝时的名酒——“玉薤”。
和魏征一样，在酒香四溢的大唐，很多官员也是出色的酿酒师。初唐的太学府史焦革，“家善酿酒，冠绝当时”。“酒中八仙”之一李琎的家酿，“四方风俗，诸家材料，莫不具备”。而写下“开坛泻尊中，玉液黄金脂”的白居易，更是每逢除夕，便将自酿的美酒遍赏乡邻。当博采众长的酿酒技艺亮相于大唐的各处酒坊，当醇厚的酒香在宫廷与民间氤氲开来，大唐，焉能不醉？。
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