美食谱（形）

食品菜肴的形，一方面是指食品菜肴的造型艺术，另一方面是指原料经过烹饪后的形状。所以食品菜肴的形美实际上是现实生活的艺术化，是人们生活水平提高的形象标志。

菜肴的造型，可分为主食和副食两大类。主食的造型相对比较简单，副食菜肴的造型则要复杂一些，但往往更受到人们的重视。

主食中的各种粥由于是流质的，无造型可言。用米、粟等加工成的饭，在多数情况下只是用碗、钵盛装，基本上不作造型处理。只有在档次较高的宴会或节日时，人们才在饭面上做一些造型，如唐代韦巨源《烧尾宴食单》中的“御黄王母饭”，“遍缕印脂盖饭面，装杂味”。又如宋代东京人们过社日时，“官院以猪羊肉、腰子、肚肺、鸭饼、瓜姜之属切作棋子片样，滋味调和铺于饭上，谓之社饭”。与粥饭等米食相比，各种面食比较讲究造型，特别是各种花色面点更是制作得千姿百态，形象逼真。韦巨源《烧尾宴食单》中就有不少这样的花色面点，如七返膏(七卷作四花，恐是糕子)、金铃炙(酥揽印脂取真)、生进二十四气馄饨(花形馅料各异，凡二十四种)、水晶龙凤糕(枣米蒸破，见花乃进)、唐安锬(关花)、双拌方破饼(饼料花角)、汉宫棋(钱能印花煮)、八方寒食饼(用木范)素蒸音声部(面蒸，像蓬莱仙人，凡70字)等。这些花色面点是用人工或模具制成面模后，通过蒸、煮、煎、烤、炸等方法加工而成的。

双拌方破饼。

与主食相比，副食菜肴更讲究造型的优美。食品菜肴的形状之美，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且能使人产生美的联想、美的享受。追求食品菜肴的形美，对于烹饪技艺的发展、提高，进一步丰富饮食的花色品种都起着重要的推动作用。

冷盘蝶扇。

例如，当代冷菜大师杨继林在20世纪80年代创制的花色冷盘蝶扇就颇具代表性。蝶扇是一只构思新颖、独具匠心的花色冷盘，主盘由一柄“象牙”扇和一只翩翩飞舞的“蝴蝶”组合而成，构图简洁，清淡素雅，另以8只花卉状小盘围衬主盘。“百花齐放”、“百菜百味”寓意与食物虚虛实实、虚实相间。杨师傅的冷盘制作不仅刀工精细，雕刻细腻，造型栩栩如生，而且使食材味、形、色、食统一，精神与物质统于一 盘，真可谓烹饪艺术创造的代表。杨继林还把唐代诗人杜甫的诗句“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。窗前西岭千秋雪，门泊东吴万里船”做成了四道美味佳肴，传为美谈。特别是其中的“一行白鹭上青天”，用鱼茸和蛋清制成雪白的鱼浮，漂于精制的清汤之上，形象而美味。