氨基酸麦露滋市场上出售的饮料，虽然品种很多，但大多数都为配制饮料，发酵营养饮料很少。吉林省轻工业研究所和长春市粮油加工厂协作，进行了发酵饮料“氨基酸麦露滋”的研制工作，已取得成效，并通过了技术鉴定。原料配方 以大米和优质麦芽为原料。辅料有淀粉酶、酒花、酵母等。制作方法 1。 大米处理：大米粉碎成大米粉，加水后进行糊化和液化，加入淀粉酶，制成一种稀薄的醪液，煮沸后与麦芽醪混合，进行糖化。2。 麦芽处理：麦芽粉碎成麦芽粉，加水后，利用麦芽中的各种酶系的作用进行糖化。为了促进其活性，采用浸酶工序，在制麦汁过程中，有利于各种酶系的浸出和酸的形成，以及β-葡聚糖的分解作用。试验中采用蛋白分解工序，目的是利用内肽酶、二肽酶、氨肽酶等的分解作用，以增加可溶性氮和氨基酸的含量。作用温度、pH值、蛋白分解时间都对氨基酸和可溶性氮含量有影响，对产品的风味也有很大关系。3。 糖化：麦汁制备的过程称为“糖化”。麦芽淀粉含量为其干物质的58～60%，大米淀粉含量为其干物质的82～85%。糖化主要是利用麦芽本身的葡萄糖苷酶、麦芽糖酶，β-淀粉酶等协同作用，将淀粉与蛋白质和高分子物质，进一步分解成可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸等制出麦芽。糖化温度67～69℃，糖化时间一小时可基本完成。灭酶10分钟，进一步糊精化，使残留的淀粉进一步分解，并破坏酶和杂菌。4。 麦汁过滤和洗槽：为了防止多酚物质氧化使麦汁色泽加深，过滤和洗槽都要快速进行。洗水不能是碱性的，以防止苦味物质和多酚物质多量溶出，影响麦汁质量。混浊麦汁含脂肪酸远高于滤清麦汁，为此，过滤、洗槽麦汁均要清亮。洗水为原料量的4倍，水温在75～80℃，残糖0.5～1.5%。5。 加花和煮沸：加酒花的目的是为了在煮沸过程中浸出酒花树脂、单宁物质等芳香成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，降低pH值，促进麦汁中球蛋白析出，有利于非生物稳定性。促进还原物质的形成，麦汁色泽加深，蒸出挥发性恶味，增加防腐能力。酒花加量为0.05%，分三次加入，沸腾5分钟后，加酒花全量的5～10%，余下的酒花分成两份，煮沸20分钟后加一份，最后一份在沸煮完了前5分钟加入，以增加酒花的香味。煮沸时间为45～50分钟，主要是稳定麦汁成分，破坏酶活化，稳定可以酵性糖和糊精的比例，并消灭麦汁中各种杂菌，特别是杀死乳酸菌，防止发酵时产生酸败，保证最终产品的质量。煮沸还可蒸发出混合麦汁中的多余水分，使麦汁浓缩到要求的浓度。6。 麦汁冷却沉降和滤除酒花：麦汁冷却到60℃之前生成的凝固物统称为热凝固物，冷却到60℃以后至5～7℃生成的凝固物为冷凝固物。冷凝固物的粒子较大，吸附能力甚强，易于沉降析出，在其沉降时，铁、铜和其它重离子可被吸附，同时也吸附酒花树脂，沉降析出，易滤除。如不除去，会吸附到酵母细胞壁上，防碍细胞壁的渗透作用，影响酵母活性，所以必须除掉。麦汁在沉降槽内沉淀酒花和杂质，骤冷降温后入发酵罐。7。 发酵：酵母加入麦汁后，在酵母各种酶系的作用下，糖被分解，在有氧条件下，产生二氧化碳和水。在供给氮源的情况下，酵母开始增值，并从糖中获得热量，进行发酵作用。麦汁中溶有一定数量的氧，在添加酵母时通入30分钟的无菌空气，酵母可有充足的氧气供应。在发酵过程中，酵母利用氮源生成一些代谢产物。麦汁接种酵母后，部分氨基酸和肽类被酵母所同化，也由酵母合成部分蛋白质和氨基酸，使麦汁的风味、口味大有变化。8。 产品：过滤除去酵母和其它沉淀物质，然后装瓶、灭菌、装箱，得到成品。产品特点 产品为液体，可装瓶或罐装。外观色泽为金黄色，清亮透明，泡沫细腻洁白，具有麦芽香味和酒花香味，口味纯正，柔合适口，稍甜微苦，清凉爽口，消暑解渴，含二氧化碳气，有杀口性。每升含蛋白质400毫克，含人体必需氨基酸300毫克，含组氨酸20毫克，含氨基酸总量1200毫克。还含有锌、镁、铁、磷等人体必需的微量元素和B族维生素。卫生指标符合国家GB2758-81、GB2759-81规定的标准。
